不再为制作粗糙、坚硬的派皮而烦恼！今年节日季，与其购买现成的派或派皮，不如尝试自己动手，挑战一下烘焙技巧，征服你心中的“派皮恐惧症”。
告别派皮难题，从这里开始
许多人因为害怕失败而放弃自制派皮，但其实，即使并非完美无瑕，自制派皮也同样美味独特。来自爱荷华州得梅因的Pie Bird Pies店主兼主烘焙师Kristen Dailey表示：“最大的错误就是还没开始就放弃，但派皮本身就是一种享受，即使不完美，也依然美味”。
为了帮助大家克服对烘焙的恐惧，并确保每次都能做出完美酥脆的派皮，我们采访了五位派皮烘焙专家，分享他们的独家秘诀。
派皮烘焙专家团
佛罗里达州杰克逊维尔Mixed Fillings Pie Shop店主Natasha Burton
爱荷华州得梅因Pie Bird Pies店主兼主烘焙师Kristen Dailey
加利福尼亚州洛迪Ruby's Bakery and Cafe联席店主Lynn Echeverria
密歇根州安阿伯Zingerman’s Bakehouse管理合伙人Amy Emberling
纽约市糕点师兼《Breaking Bao》作者Clarice Lam
酥脆派皮的秘密
想象一下酥脆金黄的羊角面包，其酥脆的口感源于反复折叠进面团中的黄油，形成薄而脆的层次。派皮的酥脆感与此类似，只是过程更简单。制作派皮时，将黄油块（也可以使用其他脂肪，如植物油或猪油）与面粉混合，然后用冰水拌匀。烘焙过程中，脂肪融化产生蒸汽，形成小气泡，使面皮层层分离。“这些层次就是我们感受到的酥脆感”，Emberling解释道。
Emberling指出，坚硬的派皮通常有两个原因：水分控制不当和过度搅拌。Lam补充说，两者都会导致派皮坚硬、紧密或易碎。为避免这种情况，请遵循以下五个技巧，每次都能做出完美的派皮。
打造完美酥皮的五个技巧
1. 使用优质食材
自制派皮的配方很简单：面粉、水、盐、脂肪，可能还会加糖。其中最重要的就是黄油。Dailey说：“没有什么比浓郁的黄油派皮更好了。在我看来，派皮是成败的关键。我喜欢用草饲欧洲黄油或欧洲风格的黄油，例如Kerrygold。它的奶油脂肪含量更高，更容易在面团中形成层状结构，从而使派皮更酥脆。”
至于使用有盐黄油还是无盐黄油，则取决于个人喜好。Dailey继续说：“有些烘焙师使用无盐黄油，因为这样可以更好地控制食谱的咸度。但我认为派皮比较宽容，而且我爱吃咸味食物，所以我用有盐黄油！”
面粉的选择也不需要过于讲究。Echeverria解释说：“面粉中的蛋白质会在面团中形成面筋。不要使用蛋白质含量过高的面包粉，也不要使用蛋白质含量过低的糕点粉。普通的中筋面粉最合适。”
2. 保持低温
准备好食材后，务必注意食材的温度。三位专家都建议使用冰水、冰镇黄油，并缓慢添加水。
如果黄油没有充分冷藏，或者在温暖的环境中操作，脂肪可能会与面粉乳化，阻止面团中形成气泡。为避免这种情况，Lam建议冷冻面粉、糖和黄油。“食材越冷，派皮越酥脆。这是关键。”
3. 注意用水量
添加冰水时，要适量。Lam告诉我们，少量用水可以让面团保持轻盈，加水过多会使面团变得坚韧。
Burton解释说：“加水时，宁少勿多，而且必须是冰水。不要把面团淹没，一次只加一汤匙，轻轻搅拌至混合即可。目标是让面团湿润，而不是变成黏糊糊的一团。冰水还可以防止你的手使黄油融化。记住，水分过多是酥脆的敌人。”
如果必须添加比食谱要求更多的水，可以在擀面时用喷雾瓶轻轻喷洒，以确保均匀、少量地补充水分。
Dailey说：“但说实话，如果是我，我会直接放弃与干巴巴、易碎的面团搏斗。把它切成条状或用饼干模具压出形状，撒上肉桂糖，烤制，然后像我小时候和妈妈一起做的那样，享受一大堆派皮碎屑。然后，我会休息一下，再做一批面团，知道这次需要加多一点冰水——但不要加太多。”
4. 避免过度搅拌
Emberling建议：“面筋是通过向面粉中加水并搅拌而形成的。搅拌越多，面筋链就越发达，面团就会感觉越坚韧或越结实。”
因此，最好将干性食材（面粉、盐和少量糖）混合在一个碗中，然后加入1英寸大小的冰镇黄油块，直到黄油完全裹上面粉。然后使用派皮刀或带桨叶的立式搅拌机将黄油拌入面团。
将黄油块拌入面团，直到达到以下状态之一：
面粉呈奶油黄色
用手捏住面团，可以粘合在一起
黄油块的大小为豌豆、杏仁和樱桃大小
Emberling说：“黄油进入面团后，使用法国人称之为‘frissage’的技术。在Zingerman’s，我们简单地称之为‘schmearing’，因为这就是你所做的：用你的手根部一点一点地将面团涂抹在工作台上。然后将其重新收集成一个圆盘。这将形成薄薄的面团和黄油层，烘烤后会变得酥脆可口。”
此时，检查一下面团。面团的质地或颜色不应均匀一致。如果一致，则说明黄油可能过度搅拌了。相反，你应该能够在面团中看到黄油块。“通常情况下，这些‘瑕疵’会在烤箱中消失，即使没有消失，不完美派皮的质地也会比你反复擀压的完美派皮更好，”Emberling说。
5. 静置松弛
在将面团擀开放入烤盘之前，最后一步是再次让派皮静置和冷藏。Lam建议，最好将面团冷藏45分钟后再擀开，然后在将面团擀入烤盘后，再冷藏15分钟后再烘烤。
Dailey说：“在擀面皮的时候，也要保持低温——根据需要将面团放入冰箱。这也是你稍微休息一下的好时机。”
如果面团没有充分静置和冷藏，它在擀开或烘烤时会收缩。跳过冷藏步骤也可能导致面团融化得太快，在派皮顶部形成油脂聚集。
我们的烘焙专家组承认，这听起来可能有很多步骤，但一旦你掌握了窍门，就会感觉很自然。因此，请记住这些技巧，系上围裙，然后参考我们的派皮制作方法，一步一步地进行你的派皮之旅。请记住，你可能需要考虑对派皮进行盲烤，尤其是在制作馅料多汁的派时。正如Dailey建议的那样，“是[派]太湿了吗？还是派皮塌陷了？谁在乎！我敢打赌它很好吃。记住，任何事情都需要练习，你做的每一块派都会比前一块更好。”
当然，我们希望你准备好了冰淇淋！
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