在餐饮业中，有一种流传甚广的刻板印象，认为线厨害怕做甜点，他们会抱怨甜点制作过于精确，需要严格的测量。再加上大多数烹饪学校将咸味菜肴和甜点分开教学，导致许多主厨对甜点制作毫无经验。然而，对于一些主厨来说，甜咸烹饪的融合才是真正的魔法所在。
打破界限：甜咸烹饪的融合
2013年《美食与美酒》最佳新晋主厨亚历克斯·斯图帕克（Alex Stupak）就是其中之一。他曾在 wd~50 和 Alinea 等知名餐厅担任糕点厨师多年，后来转回咸味菜肴领域，目前拥有包括 The Otter 在内的五家餐厅，The Otter 最近在曼哈顿开业。该餐厅的菜单看似简单，但菜肴的制作却体现了他作为糕点厨师在一些美国最著名的现代主义餐厅积累的精细烹饪经验。
斯图帕克表示，他不认为甜点和咸味菜肴之间存在明显的界限。
“你会听到一些厨师说，‘我不喜欢甜点……太精确了，’但我认为一切事物都应该精确。”斯图帕克说。
斯图帕克在烹饪学院接受了训练，选择了该学院的咸味烹饪课程，只涉猎了一些甜点知识。毕业后不久，他就在波士顿的联邦主义餐厅（The Federalist）找到了一份线厨的工作。正当他适应了这份工作时，糕点厨师的职位突然空缺了。
“我当时有点机会主义……我主动申请了这份工作，”斯图帕克回忆说。“我很痴迷于甜点，但与其说是对甜点的热爱，不如说是对自由的追求。”正是这种对自由的渴望，让斯图帕克在甜点烹饪领域奋斗了近十年。然而，当他快到30岁的时候，他意识到自己想要开一家自己的餐厅。
“我从未梦想过要开一家烘焙店，”他回忆说。精确度、按克测量食材和精确控温，这些往往是区分糕点厨师和咸味菜肴厨师的界限。但斯图帕克表示，他在所有厨房中制作的菜肴都采用按克精确计量的食谱。他对精确度的重视也得到了纽约市曼谷夜总会（Bangkok Supper Club）的厨师兼店主麦克斯·维塔瓦特（Max Wittawat）的认同。
虽然维塔瓦特在曼谷的蓝带烹饪学校接受的是咸味烹饪的训练，但他大部分职业生涯都以顾问的身份度过，直到他开设了曼谷夜总会，这家餐厅是他对儿时美食的致敬之作。作为顾问，维塔瓦特参与了各种项目，帮助业主和经营者开发菜单和培训员工。他参与时间最长的咨询项目之一是点心吧（Spot Dessert Bar），一家以甜点为主的餐厅，由伊恩·基蒂查（Ian Kittichai）所有。
“我不是糕点厨师，”维塔瓦特说。“但是当你做顾问的时候，你会学会做几乎所有的事情。”
维塔瓦特表示，他也不认为甜点和咸味菜肴之间存在区别。
“对我来说，区别在于食材，”他说。“一个是巧克力和糖，另一个是肉和香料，但烹饪方法是一样的。你必须非常精确。”
作为顾问，维塔瓦特的职责是开发食谱和系统，帮助餐厅取得成功。他需要确保团队能够在没有任何监督的情况下，始终如一地执行任何菜肴，并将这种理念运用到了曼谷夜总会。
“在曼谷夜总会做蛋糕的厨师，也是制作所有酱汁、咖喱和主酱的人，”维塔瓦特说。“他对待酱汁和蛋糕的态度一样：它们只是需要准备的另一个组件，他对此没有任何恐惧。”
维塔瓦特说，他的员工大多是墨西哥人，所以他们中的许多人对马萨曼咖喱或香茅姜汁等菜肴的味道并不熟悉。为了解决这个问题，维塔瓦特为他的团队提供了按克计量的食谱，这样他们就可以在不用不断品尝的情况下，始终如一地烹饪。
对于费城罗克珊（Roxanne）餐厅的厨师兼店主亚历山德拉·霍尔特（Alexandra Holt）来说，边烹饪边品尝是她融入所有烹饪的咸味烹饪技巧。霍尔特在烹饪学院学习糕点，部分原因是当时她正在与饮食失调作斗争，想要在不进食的情况下烹饪。
“在糕点课程中，他们强调技巧，”霍尔特说。“我们通常不会在菜肴完全做完之前品尝。”
然而，如今，霍尔特的菜肴经常将香草和烟草等意想不到的味道搭配在一起，或者用圣玛拉奇奶酪制作冰淇淋，并配以鱼子酱。
“我经常尝试一些东西，不知道是否能成功，”她解释说。“所以我一直在边做边品尝。”
霍尔特表示，她已经很久没有按照食谱烹饪了，但罗克珊餐厅的吸引力之一是它每天都不一样。霍尔特独自在厨房工作，每次只招待大约 20 位客人。重点在于不一致，菜单会根据她的想法和创意而改变。
斯图帕克表示，无论是在甜点烹饪中注重精确度还是刻意回避，甜点和咸味菜肴之间的真正区别在于情感。“人们吃咸味菜肴是为了填饱肚子，”他说。“甜点是唯一一种纯粹为了享受而吃的食物。”
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