鱼露让牛肉更鲜美
鱼露能真正带出牛肉的丰富滋味。您知道当越南河粉的汤触及舌尖时那种说不出的鲜美吗？这不仅来自牛骨，还源于融入汤中的鱼露。鱼露是越南和东南亚美食中的主要调料，我用它为从豆腐到海鲜、牛肉再到沙拉（比如我最爱的木瓜沙拉）等增添深度。
由于长达七十年的殖民统治，越南美食受到了很多法国的影响。像勃艮第红酒炖牛肉和法式蔬菜牛肉汤这样的炖牛肉菜肴是经典的法国菜，所以越南也有牛肉炖菜——叫做 bò kho，这对我来说并不奇怪。我和家人经常搭配米粉或米饭享用。bò kho 有时是辣的，但由于加了鱼露，几乎总是充满鲜味。
鱼露能提升任何牛肉炖菜的品质，带出牛肉的浓郁味道，并以令人满意的鲜味平衡其他所有味道，就像在一碗美味的自制越南河粉中一样。
如何在牛肉炖菜中添加鱼露
作为一位屡获殊荣的越南食谱作者和美食记者，我鼓励您在最喜欢的牛肉炖菜食谱中添加鱼露。以这个简单的牛肉炖菜食谱为例。由于未稀释的鱼露相当咸，我建议您将食谱中的盐减少一半。然后，在炖菜停止炖煮前 20 到 30 分钟，将两勺鱼露混入肉汤中。
如果您刚开始使用鱼露，先从少量（一勺）开始，然后品尝炖菜，再决定是否添加更多。这样可以调整味道，确保它不会盖过菜肴的其他味道。
在炖菜完成前约半小时加入鱼露，能让其味道充分发展、融合，增强炖菜的深度，同时又不会压过其他味道。我在做我的电压力锅越南河粉时，会在烹饪过程的早期就将鱼露加入肉汤中。
如果在烹饪结束时加入鱼露，它的刺鼻气味可能会太明显。您希望您的牛肉炖菜尝起来和闻起来是一道肉菜，而不是海鲜菜。虽然我在所有食物中都喜欢鱼露，包括我的饼干和甜点，但我的菲律宾 - 台湾丈夫觉得在烹饪结束时添加味道太浓烈了。
在牛肉炖菜中添加鱼露的小贴士
为了进一步平衡牛肉炖菜的味道，在使用鱼露时，我建议在菜肴中加一点糖。例如，我总是在越南河粉汤中加冰糖：四分之一杯冰糖搭配半杯鱼露。对于上述提到的牛肉炖菜食谱，向肉汤中加入约一勺糖。
我一直遵循越南祖母和阿姨们的做法，只使用“三蟹”牌鱼露，但其他品牌也可以。
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