在炉灶上制作最酥脆的土豆
制作酥脆土豆所需的材料仅仅是一个不粘锅和一些油。有着焦糖般香脆外皮和松软内里的酥脆土豆，是我做的最令人满意的菜肴之一。我最喜欢在炉灶上烹饪它们。这需要一点耐心，因为用中火大约需要 20 分钟才能熟透，同时慢慢变成金黄色。目标是一口咬下去，既有柔软又有酥脆，仅用一个炉灶和一个煎锅。
要通过煎锅做出这样的土豆，烹饪过程轻松，清理工作也少。可以选择罗素或育空黄金土豆，好好擦洗干净并擦干。
然后把它们切成 1/2 英寸的立方体，就可以准备烹饪了。我这样做的时候不削皮，但如果你愿意，也可以削皮。罗素土豆最终会最酥脆，所以是我的最爱。
我使用的方法和我做土豆奥布莱恩的食谱基本相同，只是没有洋葱和辣椒。我在适量的油里煎土豆——不要太多以免油腻，但要足够让它们最终炸得很好且酥脆。对我来说，大约每 12 盎司（或大）土豆用一汤匙油。我用 10 英寸的煎锅煎两个土豆，用 12 英寸的煎锅煎三个，以避免锅太挤。
中火至关重要，因为土豆会释放出含糖的淀粉，高温下容易烧焦。即使不是用大火烹饪，这里最好使用烟点高的中性油以完全避免烧焦。你要翻动土豆大约 20 分钟，以确保它们的每一面都均匀且充分地变成褐色。毕竟这就是让它们酥脆的原因。
我喜欢用厚底不粘锅，因为它能均匀受热，土豆也绝对不会粘锅。我希望所有的酥脆都留在土豆块上，而不是粘在锅里烧焦。当然，你也可以用铸铁、不锈钢或搪瓷锅，但土豆在烹饪过程中可能会变得有点破损。
当土豆在锅里滋滋作响时，会经历几个阶段。首先，它们看起来有点黏糊糊的、苍白。然后，似乎会开始粘在一起，但随着变褐色，它们会分开、变干，最终变得很好很脆。每 2 分钟左右翻动一次土豆，既能让它们均匀受热，又能给它们足够的时间煎烤。
我握住锅柄，用手腕的力量翻动土豆。如果你对这个技巧不熟练，薄而灵活的铲子是最好的选择。我喜欢 OXO 的尼龙铲子。使用超级薄且有弹性的工具，可以轻松地在土豆下面滑动来翻动它们，同时避免把它们弄碎太多。只是用木勺或其他硬工具搅拌效果不太好，还有可能把整齐的土豆块弄碎。
劳瑞调味盐和一些现磨的胡椒粉是我做酥脆土豆常用的调味料。这样做出来的土豆尝起来像餐厅里的味道，是我非常喜欢的怀旧味道。每个土豆用 1/4 茶匙调味盐和一撮黑胡椒。任何通用的香料混合物在这里也都不错，所以随意尝试并使用你最喜欢的。像托尼恰奇雷的卡津或克里奥尔香料混合物、达什夫人或乔氏 21 种调味料这样的通用混合物、南方风格的厨房胡椒粉——任何你最喜欢的都可以。
酥脆土豆用途非常广泛。我通常为早餐准备它们，但它们也是午餐或晚餐的一道不错的配菜。早餐时，我会搭配煎鸡蛋和香肠饼，走经典路线。午餐时，有时我会把它们放进玉米饼或卷饼里增加一点脆感。晚餐时，我喜欢把它们和煎牛排或猪排搭配，旁边配上一堆稍微调味的混合生菜或切片西红柿。
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