盐是烹饪中最重要的食材之一，被用于保存肉类和蔬菜已有千年历史，能提升食物的风味和口感，几乎在各种食谱中都能见到它的身影。盐的形式多样，从细小的餐桌盐晶体到巨大的马尔登海盐薄片，了解其差异能帮助您更优地调味。
关于餐桌盐您应该知道的事
您很可能在喜爱的餐厅餐桌上、快餐薯条的纸袋里或奶奶别致的瓷盐瓶中见到餐桌盐。其晶体形状和大小完美均匀，易于从储存容器中倒出。那它为何会是这样呢？
在《配料：75 种添加剂和 25 种食品的视觉探索》一书中，作者史蒂夫·埃特林格简要解释了餐桌盐的形成过程，即溶液开采：
“餐桌盐实际上是作为盐水从 U 形井中从地下抽取出来（水被泵入深层盐矿，产生的盐水向上流动），然后通过管道输送到加工设施，在那里盐水被浓缩和干燥。”
从盐水中提取出盐晶体后，它们被加工成较小的晶体尺寸，并经常与碘（出于健康原因，根据美国食品药品监督管理局规定）、有助于更易倾倒的硅酸钙或防止结块的硅铝酸钠等添加剂混合。
正如萨明·诺斯拉特在《盐、脂肪、酸、热》中所解释的，制造商在 20 世纪 20 年代开始在盐中添加碘，当时碘缺乏（会导致甲状腺肿）是一个常见的健康问题。虽然如今大多数人从海鲜和乳制品中自然获得了足够的碘，但许多公司仍在其产品中添加碘。
厨师眼中餐桌盐的优缺点
餐桌盐中的添加剂使其在厨师中声誉不佳。诺斯拉特指出，碘有一种令人不快的金属味，会影响您调味的食物，并坚持在她的食谱中使用犹太盐或海盐以获得最佳效果。《如何烹饪一切》的作者马克·比特曼也赞同这一观点，指出“餐桌盐的味道很刺鼻，碘是主要的矿物质味道。”
但也并非全是缺点。餐桌盐的小晶体和均匀尺寸使其非常适合烘焙，能快速溶解并均匀分布。因此，许多厨师在烘焙时会选择一盒无碘餐桌盐。
海盐的种类及使用方法
海盐在大小、形状、风味和质地方面差异很大，但它们都有一个共同点：它们是海水蒸发后留下的物质。蒸发的方式决定了这些因素以及最终产品的价格。
诺斯拉特指出，像马尔登这样采用低产、劳动密集型方法收获的天然海盐可能需要长达五年才能完成，这反映在其较高的价格上。这种露天缓慢蒸发的过程产生了松脆的薄片状晶体，非常适合用于巧克力曲奇、多汁的番茄吐司或刚炸好的鸡肉的顶部装饰。
由于其片状、不均匀的质地和较高的价格，它不适合用于烘焙、煮意大利面的盐水或任何其他需要盐溶解并均匀融入菜肴的用途。
精制颗粒状海盐则有所不同；它是通过在封闭的真空中快速煮沸海水制成的，因此比片状海盐便宜得多。诺斯拉特建议将这些细或中等大小的晶体用于日常烹饪，例如“在煮意大利面的水中、烤肉和炖肉上、与蔬菜混合、在面团或面糊中。”就个人而言，我在这些应用中坚持使用犹太盐，但这完全取决于我的口味偏好和对犹太盐的熟悉程度。
要点总结
餐桌盐的均匀性和溶解性使其适合烘焙，但通常含有碘等添加剂，可能影响最终菜肴的味道（有时还有质地）。如果您喜欢使用餐桌盐，寻找不含碘和其他添加剂的品牌。其小晶体也使其按体积计算比大多数其他类型的盐更咸。因此，《厨师画报》的《厨房智慧》建议每 1 茶匙餐桌盐用 2 茶匙马尔登片状海盐或 2 茶匙钻石水晶犹太盐代替。
虽然海盐种类繁多，但许多厨师因其风味和质地而更喜欢天然品种。片状海盐因其令人愉悦的酥脆口感特别受欢迎，常作为最后的调味盐。
无论您的厨房储备了哪种盐，掌握凭口味调味的关键是保持一致。在烹饪过程中通过调味和品尝食物来了解您使用的盐，注意其质地、咸度以及它如何影响您添加它的食物的味道。您使用同一种盐烹饪的时间越长，您就越能在不测量的情况下添加适量的盐。
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