为什么正确解冻鸡肉很重要
距离晚餐还有两小时，您却忘了解冻鸡肉，于是把一包冷冻的鸡大腿放在热水碗里，希望热量能迅速解冻鸡肉。这看似没什么大不了，但其实这样做会让您面临严重的食物中毒风险，因为鸡肉处在了 40 至 140 华氏度（4.5 至 60 摄氏度）的温度危险区。美国农业部（USDA）的食品安全专家梅雷迪思·卡罗瑟斯表示，在这个温度区间，像沙门氏菌、大肠杆菌或弯曲杆菌等有害细菌会大量繁殖并“达到危险水平”，增加食物中毒的风险。“取决于细菌的类型，”她说，“可能会产生耐热毒素。”为预防食源性疾病，USDA 对如何安全解冻鸡肉有严格的指导方针。虽然有多种解冻家禽的方法，但该组织只推荐三种：在冰箱、微波炉或 55 至 65 华氏度（13 至 18 摄氏度）的冷自来水中解冻。
测试方法
为确定解冻鸡肉的最佳方法，我测试了 USDA 推荐的三种方法，以及另外两种常见但可能不太好的方法：让鸡肉在凉的流动水下和室温下解冻。为了看看最佳解冻方法是否取决于鸡肉的部位，并收集一些最常见鸡肉部位的时间数据，我测试了不同部位：带骨和去骨的鸡胸肉、带骨和去骨的鸡腿、鸡腿、鸡翅和鸡肉碎。为确保测试的一致性，所有的鸡肉都尽可能平整地冷冻在夸脱大小的拉链袋中。我对每个部位进行称重，并将它们分成形状和大小相似的单独包装，因为鸡肉的冷冻方式会影响解冻所需的时间。这些包装包括：
两个总重半磅的鸡腿
五个总重半磅的鸡翅
一磅鸡肉碎
一磅去骨鸡胸肉
一磅带骨带皮鸡胸肉
两个总重大约半磅的去骨鸡腿
一个两磅的家庭装带骨鸡腿
在每个部位解冻时，我记录了每种方法所花费的时间、操作的便捷程度以及鸡肉是否达到危险温度区，我用即时读取的肉类温度计进行测试。如果鸡肉达到了这个温度范围，我会记录在其余部位完全解冻之前在危险温度区停留的时间。然后我烹饪所有的鸡肉，观察每种方法是否影响口感和质地。
烹饪时，我给鸡腿、鸡翅、去骨鸡胸肉和去骨鸡腿涂上盐和橄榄油，然后在 425 华氏度（220 摄氏度）的烤盘上烘烤。我在不粘锅上煎鸡肉碎。至于带皮带骨的鸡胸肉和鸡腿，我先用黄油在铸铁锅里煎至酥脆，然后在烤箱中烘烤。下面的结果希望能帮助您确定在您拥有的时间内解冻鸡肉的最佳方法，或者您是否更应该选择订披萨作为晚餐。
解冻鸡肉的常见方法：测试结果
冰箱
方法：要在冰箱中解冻鸡肉，我将其从冷冻室取出，把密封包装放在容器或有边的烤盘上，以收集可能交叉污染其他食物的渗出汁液，然后放入冰箱直至解冻。平均约需 24 小时，但所需时间取决于您解冻的部位大小。
安全性：包括 USDA、加拿大卫生部和欧洲食品安全局在内的食品安全组织普遍认为，在冰箱中解冻家禽是最安全的。卡罗瑟斯解释说，校准后能保持温度低于 40 华氏度（4 摄氏度）的冰箱能确保您的鸡肉永远不会进入危险区，最大限度降低任何食源性病原体的风险，是解冻鸡肉最安全的方法。
结果：这种方法耗时最长。如下表所示，鸡肉根据部位大小和形状，需要 19 至 30 小时才能完全解冻。
微波炉
方法：要在微波炉中解冻鸡肉，我将鸡肉从包装中取出，放在微波炉安全盘上。如果您的微波炉有“解冻”设置，USDA 建议使用该设置来解冻鸡肉。（一些微波炉可能还有针对家禽、肉类、鱼类或面包的不同解冻设置。解冻鸡肉时选择“家禽”。）如果您的微波炉没有解冻设置，USDA 建议以 30%的功率解冻鸡肉。在解冻过程中，您需要留意鸡肉，因为在鸡肉解冻时，薄的边缘可能会开始熟。每隔大约两分钟用钳子翻转鸡肉，以帮助其均匀解冻。对于鸡肉碎，USDA 甚至建议使用勺子或偏置刮刀将解冻的部分刮到另一个盘子上。这可以防止鸡肉在解冻过程中熟透，同时也让剩余的肉更容易解冻。我使用了微波炉的“家禽”解冻设置，该设置根据您输入的重量建议解冻时间。根据制造商的说明，我的微波炉在解冻过程中功率在 20%至 30%之间变化，以确保均匀解冻。尽管有此设置，在中心还没解冻时，我的鸡肉边缘已经完全解冻并开始熟了。
需要注意的是，在微波炉中解冻鸡肉所需的时间最终取决于微波炉的瓦特数。为了证明这一点，我测试了用高瓦特和低瓦特的微波炉解冻去骨鸡胸肉以比较结果，在低瓦特微波炉中解冻它们需要大约三倍的时间（详见下表）。
安全性：USDA 认为用微波炉解冻是最安全的方法之一。然而，您必须在解冻后立即烹饪鸡肉，因为在解冻过程中鸡肉的外部边缘会开始加热，进入危险区。在测试中，鸡肉的部分经常达到 80 华氏度（26 摄氏度）以上——远高于建议的限制，但仍远低于 USDA 推荐的鸡肉烹饪温度 165 华氏度（74 摄氏度）。不过，卡罗瑟斯说，如果您计划立即烹饪，这并不危险。“（鸡肉）在危险区的时间实际上不足以让细菌达到危险水平，”她说。
结果：微波炉是迄今为止最快的解冻方法。最小的部位，如鸡翅，只需 5 分钟即可解冻，而较大的部位则需要约 25 分钟。但您得为速度牺牲口感：与使用其他方法解冻的鸡肉相比，每个用微波炉解冻的部位都明显更干，因为您是用热量来解冻家禽的。
冷水
方法：用冷水解冻鸡肉，我将冷冻包装的鸡肉放入一碗冷自来水中。根据 USDA 的说法，只要您的自来水温度在 55 至 65 华氏度（12.7 至 18.3 摄氏度）范围内，这种方法是可行的。我让冷冻鸡肉静置直至完全解冻，每 30 分钟更换一次水以确保水温保持在该范围内。为避免鸡肉在水中膨胀，我将所有鸡肉都保留在塑料包装中。
安全性：这种方法与微波炉一起，是 USDA 认为唯一两种安全的快速解冻方法。虽然这种方法比微波炉花费的时间长得多（微波炉中鸡翅只需 5 分钟，而用冷水方法相同大小的鸡翅包装则需要 1 小时 5 分钟），但 USDA 仍认为它是“快速”的。根据您解冻的部位大小，家禽可能需要一个多小时才能完全解冻。水越暖，解冻速度越快。然而，为减少食物处于危险区的风险，USDA 只建议使用冷水，并建议不要在温水或热水中解冻食物，因为如果温度高于 90 华氏度（32 摄氏度），食物不应放置超过 1 小时。USDA 还建议在冷水中解冻鸡肉后立即烹饪，因为鸡肉在浸泡时表面温度可能接近危险区。卡罗瑟斯建议每 30 分钟更换一次水，以确保鸡肉持续稳定解冻，同时避免因持续流水而浪费水。随着冷冻鸡肉的放置，水会变冷，30 分钟后，水会变得足够冷，从而阻碍解冻。在我的测试中我发现这是真的：水从水龙头出来时约为 65 华氏度（18 摄氏度），随着鸡肉解冻，水冷却至约 48 至 50 华氏度（8.8 至 10 摄氏度）。
结果：虽然不如微波炉快，但用冷水方法，鸡肉解冻相对较快：所有部位在 45 分钟至 2 小时内解冻。这种方法也相对容易操作，并且不会显著影响部位的质地。
流动水
方法：为了加快在冷水中的解冻速度，许多厨师会将冷冻肉放在流动水下。为了验证这种方法，我将装有冷冻鸡肉的碗放在冷的自来水龙头下，让其静置直至完全解冻。根据您的鸡肉大小，这可能需要 20 分钟到一个多小时。虽然 USDA 并不反对这种快速解冻方法，但存在一些严重的缺点。
首先：这是对水的极大浪费。（一个每秒只滴一滴水的水龙头每年会泄漏超过 3000 加仑的水。）另外，即使家禽在塑料袋中，这种方法也会导致可能被污染的水溅得到处都是，包括水槽和柜台。这种方法声音也很大：音量为 78 分贝，大约与运行中的吸尘器相同。最后，这种方法并不比在一碗冷水中解冻包装鸡肉快多少，而且结果也不均匀得多。这可能是因为水龙头只集中在鸡肉的一个区域，导致鸡肉的这个区域比其他区域解冻得快得多。
室温放置
方法：从冷冻室取出鸡肉后，我将其放在有边的烤盘上，在厨房台面上解冻。解冻时间会因您所在空间的温度而有所不同。我每 10 分钟用即时读取温度计检查表面温度，当鸡肉表面温度达到 40 华氏度（4.4 摄氏度）以上且已在冰箱外放置两小时时，将其移入冰箱。
安全性：USDA 告诉消费者避免这种方法，因为将鸡肉在室温下放置较长时间会使食物最容易受到细菌生长的影响，这是最危险的解冻方法。对于儿童、孕妇和老年人等高危人群尤其危险。
结果：我家的温度为 74 华氏度（23 摄氏度），我的鸡肉部位在 2 至 4 小时内全部解冻，然后立即烹饪。我还在几个时间间隔测量了表面区域的温度，虽然有些部位确实达到了危险区，但它们在这个温度下停留的时间不长。（根据 USDA 的规定，如果房间温度低于 90 华氏度或 32 摄氏度，冷食不应在冷藏外放置超过 2 小时。如果高于该温度，则不应在冷藏外放置超过 1 小时。）卡罗瑟斯解释说，要使细菌繁殖，时间和温度这两个条件都必须满足。
话虽如此，大多数家庭厨师更有可能将鸡肉从冷冻室取出并将其留在台面上更长时间而不密切监测家禽的温度，从而增加了食物中毒的风险。除非您计划通过定期检查肉的温度来密切关注解冻过程，否则最好采用 USDA 推荐的解冻方法之一。
解冻鸡肉最快的方法是什么？
无论部位或大小，微波炉在快速解冻食物方面的能力无可匹敌。在微波炉中，两磅带骨鸡腿在 23 分钟内完全解冻，鸡肉碎只需 11 分钟，鸡翅只需 5 分钟即可解冻。但这种速度是有代价的。由于微波炉启动了烹饪过程，鸡肉往往会变干，有时几乎到了无法食用的程度。在较肥、多汁的部位，如带骨鸡腿中，这种情况不太明显。
哪种方法总体效果最好？
虽然在冰箱中解冻通常需要大量时间——对于较大的部位有时甚至超过 24 小时——但无论部位如何，烹饪结果都是最好的。
如何解冻整鸡
根据 USDA 的说法，整鸡可能需要一到两天才能解冻。负责管理加拿大鸡肉生产的加拿大养鸡户协会估计，在冰箱中每磅鸡肉解冻需要约 5 小时。一只 4 磅的鸡在冰箱中需要约 20 小时解冻；如果您知道什么时候打算烹饪鸡肉，请至少在计划烹饪前一天解冻。如果您想在烹饪前让鸡肉进行一天的干腌，那么请在计划腌制和烹饪前两天解冻。
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